Germinação da Cevada

A germinação da cevada e do processo de purê pode resultar na perda de
conteúdo lipídico originalmente encontrado na cevada e malte devido à
liberação de ácidos graxos através da hidrólise de triglicérides, que são então
metabolizados. Os ácidos graxos resultantes, e os mono e diglicedos não se
acumulam no malte e são encontrados apenas em quantidades de traços in o
produto acabado. Embora alguns cervejeiros coloquem esforços na
minimização e controle do conteúdo lipídeo das matérias-primas e do produto
final, os subprodutos da fabricação são, no entanto, encarados como fontes
potenciais de novos produtos funcionais. Esse exemplo é a avaliação das
propriedades antitrombóticas e da composição de ácidos graxos de extratos
lipídicos amostrados em várias etapas do processo de fabricação.
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O conteúdo e o tipo de lipídios empregados no processo de fabricação são
influenciados pelas matérias-primas utilizadas. Substituir uma parte do malte por
materiais não maltados é uma prática comum, e outros estudos ainda estão
sendo desenvolvidos para entender o impacto dos lipídios na produção de
cerveja. Por exemplo, o uso de pseudocereais não mutilados como quinôa e
amaranto mostrou-se resultar em uma influência favorável nos perfis de
aminoácidos e ácidos graxos. Finalmente, o tipo e a concentração de
aminoácidos e ácidos graxos no fermentado influenciam substancialmente os
compostos de sabor sintetizados pela levedura; assim, difusões nos perfis de
ésteres e álcool mais alto têm sido relatadas em cervejas produzidas com
pseudocereais.

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